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[判断题]

采用勾芡方法，适当提高汤汁浓度，使主料上浮，突出了主料（）

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第1题

勾芡后，由于淀粉的老化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）
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第2题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味（）
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第3题

千层糕属于外形加主料命名方法。（)
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第4题

芙蓉鱼片属于质地加主料命名方法。（)
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第5题

熟素馅又称熟菜馅，是指以植物性干料及豆制品为主料，经加工处理和烹制调味（一般要少许勾芡）而制成的馅。（）
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第6题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，是汤菜融合，增加滋味。（）
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第7题

主料与副料的配合是指一种菜肴除使用主料外，又添入一定数量的副料（）
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第8题

鱼头是制作鱼头豆腐汤的主料。（)
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第9题

三黄鸡是这道菜的主料之一。（)
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第10题

无论使用何种手法勾芡，都要使芡汁成熟，所以勾芡是必须大火。（）
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