题目内容
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[单选题]
焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A.氧化反应
B.水解反应
C.羰氨反应
D.分解反应
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A.糖的焦糖化反应
B.美拉德反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应
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第6题
麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是()和()。
麦芽中的氧化还原酶类经过麦芽焙焦，有的酶几乎全部损失，有的酶能保留酶活60～70%，对糖化产生影响的主要是（)和（)。
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A.多酚氧化酶
B.过氧化氢酶
C.过氧化物酶
D.葡萄糖氧化酶
第10题
糖是焙烤食品的重要原料之一，糖在焙烤制品中，除了甜味作用外,还具有什么样作用
A.A糖的焦糖化反应不仅使制品表面产生金黄色，而且还赋予制品理想的香味。
B.B酵母发酵过程中，糖为酵母生长与繁殖提供所需营养，加快发酵速度。
C.C糖可以调节面团中面筋的胀润度
D.D糖具有抗氧化的作用。
