未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味;成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁（)具有香美气味。

A.尸僵作用

B.成熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

A.尸僵

B.成熟

C.自溶

D.腐败

此题为判断题(对，错)。

A.赋予制品特殊的香味和表皮酥脆性

B.使肉脱水干燥，延长贮藏期

C.杀菌消毒，防止腐败变质

D.赋予产品红润鲜艳的色泽

A.肌肉色泽应鲜红或深红，有光泽，脂肪微黄

B.外表干燥或黏手

C.组织富有弹性，指压后凹陷立即恢复

D.煮沸后肉汤呈奶白色，脂肪团聚于液面，具有香味

A.鞭毛纲

B.纤毛纲

C.孢子纲

D.肉足纲

A.鞭毛纲

B.纤毛纲

C.孢子纲

D.肉足纲