烹调中（)、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。

A.在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B.汁是指加入淀粉但未加热糊化的液状物

C.芡状是指芡的薄、厚、紧、等四种状态

D.芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

A.上浆挂糊

B.淀粉勾芡

C.炒菜加醋

D.提高煎炸油温

E.延长烹调时间

A.上浆挂糊

B.淀粉勾芡

C.炒菜加醋

D.提高煎炸油温

E.延长烹调时间

A.老化

B.糊化

C.重结晶

D.水解

A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡

B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物

C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态

D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

A.分散作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.氧化作用

A.淀粉快速成熟

B.淀粉受热均匀

C.防止淀粉沉淀

D.提高糊化能力

A.淀粉快速成熟

B.淀粉受热均匀

C.防止淀粉沉淀

D.提高糊化能力

A.糊化作用

B.重结晶作用

C.焦糖化反应

D.水解作用