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[判断题]

要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。（)

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第1题

要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温（）

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第2题

要根据原料质地老嫩和颜色深浅灵活调整好油温（）

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第3题

在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达

不到要求的成熟度。()

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第4题

要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其

他原料分开，以免味道污染。()

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第5题

掌握好焯水的时间，应根据原料的老嫩程度和形状大小灵活掌握，一般质地老形大的原料焯水时间相对较短（）

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第6题

糊的浓稠度要根据原料的质地灵活掌握。较嫩的原料，糊的浓度应稠一些。()

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第7题

挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应()。

A.稀一些

B.稠一些

C.薄一些

D.嫩一些

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第8题

滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。

A.质地老

B.质地嫩

C.组织紧密

D.韧性较强

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第9题

蒸制时，要根据不同的原料，掌握火候，不要过火。原料质地越嫩，使用的温度越低。（)

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第10题

嫩肉粉是一种酶制剂,可促进质地较老动物性原料的软化和嫩度的提高。（）

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