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[判断题]

拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表而上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。（)

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第1题

拍粉托蛋糊的工艺方法是______。

A.使用面粉

B.使用淀粉

C.原料先裹粘蛋液

D.面粉与蛋液调制成糊状

E.原料需要经过刀工处理

F.原料需要经过腌制调理

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第2题

拍粉托蛋糊的工艺方法是使用淀粉、原料需要经过刀工处理、原料需要经过腌制调理、（）。

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第3题

调制拍粉托蛋糊的原料是鸡蛋清、干淀粉、面粉等。（）

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第4题

用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是（)的过程。

A、干粉糊

B、托蛋糊

C、拍粉糊

D、拍粉托蛋糊

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第5题

49对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊

A.拍粉

B.上浆

C.腌制

D.剞刀

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第6题

松鼠鳜鱼在油炸前一定要进行剞刀、腌制和______。

A.拍粉处理

B.挂糊处理

C.预熟处理

D.拖蛋液处理

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第7题

用于拔丝的含水分较少的根茎类原料一般炸前（)。

A、拍粉

B、挂糊

C、上浆

D、腌制

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第8题

动物性原料在清炒前，可经____处理，滑油或焯水后炒制。

A.上浆

B.挂糊

C.拍粉

D.腌制

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第9题

烹是将烹调原料加工成块、条状，加入调料腌制入味，拍粉或挂糊后，进行油炸然后兑汁烹制的一种烹调方法。（)

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第10题

拍粉拖蛋糊的用料配比：菜肴原料200克，淀粉（或精粉)（)克，全蛋液（蛋黄、蛋白液)70克。

A.15

B.18

C.16

D.17

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