油脂在蛋糕中的作用主要包括：（)，膨大蛋糕润滑面筋，柔软蛋糕改善组织与口感。

A．促进蛋糕的凝固定型

B．使面粉的面筋和淀粉颗粒软化，使蛋糕柔软

C．在打成奶油状的过程中能截留空气，因而有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积

D．帮助面筋的生成

E．改善黄油蛋糕的口感，增加风味

A．面粉与液体原料混合时产生面筋质

B．面糊内膨大的气体的逸出

C．油脂与液体原料结合

D．面粉与油脂分离

A．膨大

B．定型

C．柔软

D．增进风味

E．丰富营养

A．增加甜度，改善风味

B．软化蛋白质

C．增强面筋

D．增加产品湿润度和柔软性，延长保鲜期

E．可改善蛋糕表面色泽

A．蛋糕内部组织发黏

B．蛋糕内部组织硬化

C．蛋糕四周表层脆硬

D．蛋糕四周表层焦糊

A．黄油蛋糕

B．乳酪蛋糕

C．海绵蛋糕

D．以上都是