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第1题
试论述变性蛋白质的特性以及高压、热及冷冻对蛋白质变性的影响?
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第2题
论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响,并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证质量。
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第3题
蛋白质冷冻变性的机理及其影响蛋白质冷冻变性的因素?
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第4题
焙烤食品(以面包、蛋糕为例),论述碳水化合物、蛋白质和油脂在食品加工中的作用,及其在加工过程中发生的物理或者化学变化及其相应的变化对食品的品质和感官产生的影响。
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第5题
试论述影响蛋白质水溶性的因素,并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。
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第6题
简述影响蛋白凝胶形成的过程及其影响因素,并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的作用。
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第8题
简要回答变性对蛋白质生物活性和功能特性的影响。
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第9题
蛋白质变性对食品加工有什么影响?天然蛋白质为什么不宜食用?
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第10题
蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响?
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