题目内容
（请给出正确答案）
[判断题]
烹调中应注意盐的投放时间，制汤时不宜早放盐，炒蔬菜时盐应早放，以使菜肴快速入味（）
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第4题
口语交际对情境的依赖性非常强。德国学者有过生动的比喻：将15克盐放在你的面前，无论如何你难以
下咽。但当将15克盐放入一碗美味可口的汤中，你早就在享用佳肴时，将15克盐全部吸收了。()
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第5题
对于以下烹调方法，说法正确的是（)。
A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
D.油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样的
第7题
榨菜是芥菜的腌作品，是我国著名的特产之一，被誉为世界三大著名腌菜之一。用榨菜制作的菜肴很多，其中“榨菜肉丝汤”是最典型的菜肴。根据你所掌握的专业知识，回答下列问题(1)叙述榨菜的主产地及品质检验方法。(2)“榨菜肉丝汤”一般可采用汆制烹调方法，在汆制烹调方法操作中应注意哪些要领?(3)“榨菜肉丝汤”中猪肉一般可选用里脊肉，从营养学角度叙述畜肉的营养价值。
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第8题
用热打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤
第9题
用温打法制作奶油汤时，下列说法正确的有（)。
A.制作时应注意牛奶、白色基础汤和油炒面一定要保持较高温度，以使面粉充分糊化
B.制作中应注意加入的牛奶或白色基础汤温度不宜过高，以防出现颗粒或疙瘩
C.搅打奶油汤时要快速，用力，使水和油充分分散，汤不易懈，并有光泽
D.要微火煮制30分钟以上
E.如果汤中出现面粉颗粒，可用纱布或细箩过滤
