题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

下列不属于茸胶用途的是（)。

A、通常用来制作芙蓉菜

B、可以装饰菜肴

C、可制作清汤鱼圆

D、可以粘合原料

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第1题

鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的（)。A.油脂B.面粉C.鱼胶D.琼脂

鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的()。

A.油脂

B.面粉

C.鱼胶

D.琼脂

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第2题

制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为（）

A.硬质蓉胶

B.软质蓉胶

C.嫩质蓉胶

D.汤糊蓉胶

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第3题

中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有菜肴装盘、原料选择、菜肴配制、前期热处理、调理菜肴、（）。

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第4题

烹饪原料要求是（)、（)、有营养价值、可以制作菜点的原料。

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第5题

芙蓉菜的制作，一要确保白嫩特色;二要保持菜肴的成品完整、别致、色彩和谐。（)

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第6题

能够体现净料特点的是（)。

A.用于菜点制作的主要原料

B.用于菜点制作的辅助原料

C.没有经过处理，不能直接配制菜点

D.经过加工处理，可用来直接配制菜点

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第7题

能体现净料特点的是（）

A．用于菜点制作的主要原料

B．用于菜点制作的辅助原料

C．没有经过处理，不能直接配置菜点

D．经过加工处理，可用来直接配置菜点

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第8题

以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项

A食品原料加工管理方法

B汤类菜肴烹调制作管理方法

C冷菜食品烹调制作管理方法

D热菜食品烹调制作管理方法

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第9题

冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。

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第10题

制作茸胶时，温度达到()以上，茸胶的吸水性下降。

A.50度

B.30度

C.25度

D.18度

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第11题

中式热菜制作工艺主要包含的工作环节有______。

A.刀工处理

B.菜肴装盘

C.原料选择

D.菜肴配制

E.前期热处理

F.调理菜肴

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