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[判断题]

油脂在面包生产中有提高营养价值、改善风味与口感、控制面团中的胀润度、提高面团可塑性的作用。（)

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第1题

食盐在面包生产中的作用有增加面包风味、增加面筋强度、调节和控制面团发酵速度、改善面包内部色泽、增加面团调制时间的作用。（)

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第2题

淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。（)

淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()

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第3题

糖在面团调制过程中起反水化作用，调节面筋的（)，增加面团的可塑性，使制品外形美观、花纹清晰，还能防止制品收缩变形。

A．筋度

B．胀润度

C．弹性

D．延伸性

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第4题

下列不属于油脂的作用的是（）

A．油脂能增加营养，补充热能

B．油脂能增强面坯的可塑性，有利于点心成形

C．油脂可以调节面筋的胀润度，增强面团的黏性

D．油脂能延长点心的保存期

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第5题

在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。（)

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第6题

蛋在面点中的作用有（)。

A．调节发酵速度

B．改进面团组织状态，提高酥松度和绵软性

C．改进面点的色香味

D．提高制品营养价值

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