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[判断题]

东坡肉是以蒸汽为传热介质烹制的菜肴。（)

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第1题

以油为传热介质是烹调中常用的烹调形式，多数油脂经加热后温度可达（)以上,因此,用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有脂香气具有良好的风味。

A.180℃

B.200℃

C.250℃

D.300℃

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第2题

烹调法是以常规的传热介质为基础而确定的烹制工艺的一般方法。（)

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第3题

菜肴原料用水冲洗过程和以水作为传热介质进行烹制时，脂溶性维生素也会流失。（)

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第4题

采用一定的火力和传热介质，在一定温度时间条件下烹制菜肴的热值称为（）

A.火焰

B.旺火

C.火候

D.中火

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第5题

传热学在烹调过程中伴随大量的传热现象，在研究（)对菜肴质量的影响及各种传热介质的特性时，要运用传热学的有关知识。

A.传热

B.加热

C.加温

D.烹制

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第6题

关于烹调法的说法，准确的是（)。

A.烹调法是烹制工艺的个别方法

B.烹调法反映的是工艺的通用方法

C.烹调法的分类是以传热介质为依据来进行的

D.研究的重点是它的技术要领

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第7题

（）是烹制食物时应用最广泛的传热介质。

A.油

B.水

C.蒸汽

D.空气

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第8题

盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法（）

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第9题

盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。（)

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