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吊汤、腥膻气味重的、不易成熟的原料,可用热水传热。()

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第1题

制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质,脂肪含量少,无腥膻等不良气味()
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第2题

泡发多用于质地坚硬、 厚大且带有较重腥膻气味的干活原料。( )  
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第3题

汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味少的原料()
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第4题

葱爆须选用质地较嫩、新鲜、并带有腥膻气味的动物性原料为主料。()
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第5题

泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。()
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第6题

汆应选用新鲜细嫩、去皮去骨无筋膜、腥膻气味比较少的原料,成菜不勾芡()
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第7题

煮发多用于()干货原料。

A.形体较小、质地较嫩

B.体小、用量少的

C.含胶原蛋白多

D.质地坚硬、厚大且较重腥膻气味的

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第8题

在烹制鱼类、牛羊肉等有腥膻气味的原料时,加些料酒、醋等调制就能去掉异味,增加美味,这是味觉的转化现象。()
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第9题

原料经过焯水能起到的作用有()

A.可使蔬菜色泽鲜艳,口感脆嫩

B.使肉、禽原料中的血污排出,除去腥膻气味

C.可缩短正式烹调的加热时间

D.可使某些原料便于去皮或切配加工

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第10题

下列()不是制作清汤的关键。

A.必须选用新鲜无腥膻气味的动植物原料

B.原料一般以沸水下锅,并且掌握好原料与水的比例

C.旺火烧开,改小火保持“沸而不腾”

D.撇去浮油,注意调料投放

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