题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

蔬菜在发酵性腌制中，主要进行()发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

蔬菜在发酵性腌制中，主要进行（)发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

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第1题

泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（）

A.乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2

B.因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气

C.发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2

D.乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气

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第2题

腌渍时食盐用量较低,在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象,利用发酵所产生的的乳酸、添加的食盐和香辛料等的综合防腐作用,来保藏蔬菜并增进风味。（)

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第3题

发酵性咸菜是指在腌制过程中经过____的蔬菜腌制品。

A.醋酸发酵

B.乙酸发酵

C.)乳酸发酵

D.糖发酵

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第4题

在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（)

A.微生物败坏

B.有益微生物发酵

C.霉菌作用

D.丁酸发酵

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第5题

在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、（)。②、助色作用。③、增加嫩度。④、（)。⑤、在需发酵成熟的肉制品中

在腌制肉类时使用糖类主要作用：①、()。②、助色作用。③、增加嫩度。④、()。⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

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第6题

在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O＋CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长。（)

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第7题

在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵，其次是酒精发酵和乳酸发酵。

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第8题

蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即（)和（)。

蔬菜腌渍品根据其在腌制过程中是否存在微生物的发酵作用，分为两大类，即()和()。

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第9题

果蔬发酵腌制品在腌制过程中进行的主要发酵作用是______

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.乙酸发酵

D.苹果酸发酵

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第10题

蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是()

A.丁酸发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.乙醇发酵

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