题目内容
（请给出正确答案）
[主观题]
“松鼠鳜鱼”是江苏传统名菜，其采用脆熘的烹调方法制作而成。请你根据所掌握的 专业知识，回答下列问题: (1)请写出鱖鱼的别名和上市季节。(4分) (2)试述鳜鱼的选料原则和品质特点。(6分) (3)试从营养学角度分析高温加热油脂的营养价值及危害。(10分)
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A.滑熘
B.脆熘
C.软熘
D.油炸
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第5题
江苏名菜“ 松鼠桂鱼” 是由软熘的烹调方法制成。 其主要工艺流程是 剞花刀→拍粉→油炸→装盘→浇茄汁。 油炸依次经过了“ 定型→成熟→复炸” 三个阶段， 味型为小酸甜。 芡汁属熘芡， 色泽红亮， 质地焦脆， 造型如松鼠。 1、 上述观点是否正确? 若有错， 请改正。
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第11题
淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有（）。 A．清蒸鲥鱼、大煮干丝、三
淮扬菜为江苏菜系中覆盖面积最大的地方风味，其代表名菜有（）。
A．清蒸鲥鱼、大煮干丝、三套鸭
B．松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、梁溪脆鳝
C．霸王别姬、荷花铁雀、奶汤鱼皮
D．盐水鸭肫、菊花青鱼、炖菜核
