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[主观题]

简述高级清汤的制作过程。

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第1题

在制作高级清汤过程中先后经过了煮汤、吊汤和清汤的工艺流程。（)

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第2题

制作高级基础清汤的基本原理是蛋白质的吸附、蛋白质的凝固、蛋白质的（）。

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第3题

在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。（)

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第4题

制作高级基础清汤的基本原理是______。

A.脂肪的乳化

B.蛋白质的水解

C.蛋白质的吸附

D.蛋白质的凝固

E.血红素的发色

F.血红素的氧化

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第5题

清汤可划分为普通清汤和高级清汤两种类型。（)

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第6题

制作高级基础清汤的基本操作要点是保持汤汁的平静稳定状态、一次性加入足量的清水、制汤时间不宜过长、当天制作当天使用、清除汤中的（）。

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第7题

制作高级基础清汤的基本操作要点是______。

A.清除汤中的浮沫

B.保持汤汁的平静稳定状态

C.制作时可以加入食盐精心调味

D.一次性加入足量的清水

E.制汤时间不宜过长

F.当天制作当天使用

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第8题

按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。

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第9题

制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。此题为判断题(对，错)。

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第10题

高级清汤又叫（)。A.上汤B.好汤C.燕菜汤D.白汤

高级清汤又叫()。

A.上汤

B.好汤

C.燕菜汤

D.白汤

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第11题

高级清汤又称顶汤、上汤，是在一般清汤的基础上吊制而成的，行业中称之为吊汤。（）

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