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[判断题]

焖法是将干货原料放入锅中一煮沸，就加盖焖，使原料内外同时发透（）

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第1题

焖法是将干货原料放入锅中一煮沸，就加盖焖，使原料内外同时发透。（)

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第2题

涨发干货原料采用煮沸后要用()。

A.大火煮焖

B.中火焖煮

C.小火煮焖

D.微火煮焖

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第3题

用煮沸消毒法将餐具、奶具放入消毒锅中加水浸没，加盖煮沸，水开后煮沸10分钟。（）

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第4题

是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢涨大的涨发方法（）

A.泡发

B.煮发

C.焖发

D.蒸发

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第5题

煎是先将锅烧热，放入少量的油，然后将加工成扁平状的烹调原料放入锅中，用中小火将两面煎成金黄色，也有的需加入料酒或汤汁稍焖至熟。（)

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第6题

据焖前原料的生熟状态，焖法分为（）方法

A.生焖法、酱焖、熟焖法和炸焖法四种

B.生焖法、熟焖法和炸焖法三种

C.泡油生焖法、熟焖法和炸焖法三种

D.泡油生焖法，酱爆生焖法和炸焖法三种

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第7题

将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是（)。A.冷水加工法B.沸水加工法C.温煮加工法D.焖

将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的是()。

A.冷水加工法

B.沸水加工法

C.温煮加工法

D.焖制加工法

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第8题

不属于焖法操作特色的是（)。

A.焖好后一般应该勾芡

B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟

C.要调入老抽使菜品色泽红亮

D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟

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第9题

将扁平的原料放入平底锅中煎，待两面金黄时烹入卤汁的方法称为______。

A.煎烹

B.煎烧

C.煎贴

D.煎焖

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第10题

将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调方法称为焖。。（)

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第11题

冷水涨发干货原料的方法有綅发、漂发、焖发。（）

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