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[判断题]

汤锅牛蛙炸制温度140-150°关火侵炸1分钟，炸好牛蛙最佳风味期10分钟（）

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第1题

炸制薯类制品，油温在 150～160℃时将生坯入油锅稍炸，随后（)炸制。

A.加火

B.快火

C.离火

D.大火

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第2题

炒锅炸制好的牛蛙保质期是多久（）

A.40分钟

B.20分钟

C.30分钟

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第3题

炸制层酥制品时，当生坯酥层间距逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。（）

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第4题

造成炸制的点心成品含油多，容易散碎，色泽暗淡的原因是（)

A.炸制油温过高

B.炸制油温过低

C.炸制时间过长

D.炸制时间过短

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第5题

干锅香辣虾蛙：炸制牛蛙时需要多少度油温？（）

A．150度

B．180度

C．190度

D．200度

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第6题

制作炸制菜肴时，复炸（酥炸)的温度一般在（)之间。

A.110~130℃

B.130~150℃

C.140~160℃

D.180~190℃

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第7题

炸制雀巢时不需拍粉，直接炸制。（）

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第8题

复炸

制作炸制菜肴时，复炸(酥炸)的温度一般在()之间。

A.110~130℃

B.130~150℃

C.140~160℃

D.180~190℃

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第9题

炸制雀巢时不需拍粉，直接炸制。（）

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第10题

()是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。

A.清炸

B.软炸

C.干炸

D.酥炸

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第11题

简述炸制的基本原理，炸制有哪几种方法？

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