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[判断题]

对冷冻过的原料进行上浆或挂糊时，浆和糊都应该稀一点。()

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第1题

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊（浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对

原料经过挂糊和上浆后，原料外表的糊(浆)受热后立即凝结成膜，使原料不直接与高温介质接触，对原料中的有益物质起到了保护作用。()

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第2题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第3题

上浆挂糊在成品质感上有区别。()

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第4题

挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。此题为判断题(对，错)。

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第5题

较老的原料挂糊上浆时，浆糊的浓度要( )　　

A.稠一些　　

B.稀一些　　

C.很浓稠　　

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第6题

淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。此题为判断题(对，错)。

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第7题

制作焦熘菜的原料一般要挂水粉糊。（）

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第8题

原料在火力弱，油温低的情况下入锅，会造成原料脱浆或者脱糊的不良现象。()

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第9题

挂糊上浆原料的种类有哪些？

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第10题

清炸的特点是____。

A.不挂粉，不挂糊

B.挂粉，挂糊

C.上浆

D.不上浆

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第11题

上浆时如果选用原料小，则糊浆要()，油温要低。

A.稠

B.多

C.薄

D.厚

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