在发酵面团中施碱的作用有（）和（）。

施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。()

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。 （）

发酵面团加入适量的（）进可促进发酵作用，产生良好的发酵效果

在发酵面团中，淀粉在（)和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。A.脂肪酶B.蛋白

酵母在面团发酵中的主要作用是什么？

论述淀粉、蛋白质在面团发酵过程中的作用。

老酵发酵的面团为什么对碱，其原理是什么？

利用鲜酵母发酵面团，其特点为______。

根据用面肥发酵制作馒头的要求，分别回答以下问题。(1)写出制作发酵面团的工艺流程。(2)在施碱过程中，用刀将酵面切开，面团切面洞孔如芝麻甚至更小呈扁形，此现象是什么原因?如何解决?(3)馒头成品出现不再膨胀、塌陷、粘牙、夹生的现象是什么原因?(4)馒头蒸熟后表面灰暗、有黄褐色斑点是什么原因?

盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌

使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。（)