推拉切适宜切脆性的原料，如各种土豆、萝卜等。（)

刀法：标准刀法：（）、平刀法、斜刀法以及弯刀法四大类定料切使用于脆性的原料，如冬瓜、萝卜。土豆等推切适用于（）和略有韧性的原料，如：猪肉，牛肉，动物的肝和肾等拉切：适用于体积（），质地细嫩并易断碎的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等推拉切：质地坚韧的原料：牛展、熟火腿，面包等。

在刀法中，推切的应用范围是()。

A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

在刀法中，拉切的应用范围是()。

A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

A．土豆

B．萝卜

C．藕片

D．涮羊肉片

跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。 ()

A.直切、推拉切、劈、斩、片

B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀