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[判断题]

（）鲜汤的种类很多，各地称谓也有所不同，按制汤的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。

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第1题

按汤汁的用料不同，基础汤可划分为（)两类。

A.海味汤和禽味汤

B.肉汤和菜汤

C.动物性原料汤和植物性原料汤

D.有色汤和无色汤

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第2题

按汤汁的档次，汤可分为普通汤和高级汤两大类。（)

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第3题

按汤汁的品质层次可分为____两类。

A.畜肉汤和海鲜汤

B.普通汤和高级汤

C.普通汤和清汤

D.清汤和白汤

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第4题

汤按使用原料可分为()。

A.清汤和白汤

B.毛汤和高汤

C.荤汤和素汤

D.吊汤和顶汤

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第5题

烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。（)

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第6题

植物性原料基础汤为（)。

A.白菜汤和萝卜汤

B.黄豆芽汤和菠菜汤

C.豆腐皮汤和冬瓜汤

D.海带汤和蘑菇汤

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第7题

原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和干制水发原料等。（)

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第8题

制汤要选用含蛋白质、脂肪充足的动物性烹调原料。（)

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第9题

制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、

乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。()

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第10题

按色泽汤可分为普通清汤和高级清汤两类。（)

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第11题

制汤要选用富含蛋白质、脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。（)

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