美拉德反应 名词解释

麦拉德反应(Maillard):(名词解释)

A、美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应

B、美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变

C、在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽

D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物

A、五碳糖的褐变速度比六碳糖快

B、在美拉德反应中赖氨酸的损失较大

C、铁、铜及钙均可促进美拉德反应

D、美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快

A.焦糖化

B.美拉德

C.分解

A.乳化作用

B.美拉德反应

C.焦糖反应

D.促色作用

A.水化反映

B.焦化反应

C.中和反应

D.美拉德反应

E.氧化反应