论述淀粉、蛋白质在面团发酵过程中的作用。

在发酵面团中，淀粉在()和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

A.脂肪酶

B.蛋白酶

C.淀粉酶

D.氧化酶

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

A.蛋白质溶胀作用

B.淀粉糊化作用

C.黏结作用

D.吸附作用

A.蛋白质溶胀作用

B.淀粉糊化作用

C.黏结作用

D.吸附作用

下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。

A.承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B.提高面团的保气能力

C.提高面团的可塑性

D.阻止二氧化硫气体的溢出

A.增加面团中酵母的营养，促进酵母发酵

B.对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松

C.增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵力

D.使用粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

冷水面团特性的形成主要是()在起作用。

A.面筋蛋白质

B.淀粉

C.水

D.辅料

淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。()

温水面团特性的形成是()在起作用。

A.淀粉

B.面筋蛋白质

C.水

D.A和B

热水面团特性的形成，主要是()在起作用。

A.水温

B.调和方法

C.蛋白质

D.淀粉