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[主观题]

果胶酶澄清果汁的作用机理是果胶酶能够使果汁中大量存在的与果胶结合的蛋白质水解，从而避免果

胶的沉淀。()

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第1题

在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是（)。（A) 提高果汁出汁率（B) 抑制微生物的生长（C) 改善

在生产澄清果汁工艺中加入果胶酶的作用是()。

(A) 提高果汁出汁率

(B) 抑制微生物的生长

(C) 改善果汁的风味

(D) 抑制果汁的褐变

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第2题

下列关于果胶酶作用的叙述，错误的是（）。

A.分解水果细胞壁中的果胶，从而瓦解细胞壁

B.可将果胶分解成半乳糖醛酸，使果汁变清

C.分解水果细胞壁中的纤维素和果胶以及细胞间质

D.可使果汁榨取变得容易，提高出汁率

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第3题

用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（)。

A、糖化酶

B、果胶酶

C、蛋白酶

D、脂肪酶

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第4题

在果汁加工过程中，果胶酶能起到压汁容易且提高出汁率，果胶酶在适宜条件下能使果汁中的（)溶解，（)黏度下降，悬浮粒子絮凝。

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第5题

果蔬中的（）与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质

A.果胶

B.蛋白质

C.微生物

D.纤维素

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第6题

未成熟的果实中，存在的大多是（)

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酸

D、果胶酶

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第7题

纤维素酶和果胶酶协同作用的机理。

纤维素酶和果胶酶协同作用的机理。

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第8题

原料中的果胶质，在微生物的果胶酶或热能的作用下，能分解成（)。

A.果胶酸

B.甲醇

C.氨基酸

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第9题

果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？

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第10题

水果原料榨汁后经过一系列加工过程，得到澄清果汁，果汁的状态发生了很大的变化，试阐述这种变化，分析其产生变化的机理，并阐明其与工艺处理的关系。

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第11题

酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为()，温度()。

酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（)，温度（)。

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