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[判断题]

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)

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第1题

干货原料涨发的要求熟悉干货原料的质量和性能。（)

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第2题

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第3题

干货涨发的作用无一是除去腥臊气味和杂质。（)

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第4题

鹿筋的涨发适合采用清水焖煮方法长时间涨发加工。（）

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第5题

油脂常用于涨发原料。（)

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第6题

初加工主要是指原料的宰杀、拆卸、涨发之类的加工过程。（)

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第7题

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（)。

A.选用合适的涨发方法

B.不能食用的部分和杂质清除

C.所带的异味尽量除净

D.重新吸收水分，最大限度地恢复原状

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第8题

干肉皮一般采用的涨发方法是（)。

A.水发

B.油发

C.碱发

D.盐发

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第9题

油发与盐发的涨发原理相同。（)

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第10题

肉皮可用油发涨发。（)

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