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盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法。（)

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第1题

以盐为传热媒介的烹调方法主要有盐等。（）
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第2题

“炒”是以油或油与金属为主要传热介质，将小形原料用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法（）
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第3题

蒸汽传热法包括放汽蒸、足汽蒸、熏蒸、高压汽蒸等。（)
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第4题

自然循环锅炉，蒸汽带盐量和蒸汽带水量成正比。（)
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第5题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在旺火上、极短时间内灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）
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第6题

“汆”是细薄的原料以水为传热介质，经大火短时间加热成菜，成菜汤多于原料的烹调方法（）
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第7题

蒸汽品质是导致汽轮机结盐的主要原因。（)
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第8题

烧是原料以水为主要传热介质，经“旺火—文火—旺火”三个过程加热，成菜具有熟嫩质感的烹调方法（）
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第9题

原料以水为传热介质，大火烧开后用中、小火短时间加热，成菜汤宽汁浓醇，这种烹调方法叫煮（）
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第10题

焖是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法（）
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