题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

“酱”制冷菜的操作程序一般为（）。

A.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘

B.加工处理→选料→入锅酱制→冷却切配→装盘

C.选料→入锅酱制→加工处理→冷却切配→装盘

D.加工处理→选料→冷却切配→入锅酱制→装盘

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ABCD

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第1题

制馅的过程，主要包括选料、初步加工、（）、拌制、熟制等程序。

A.切配

B.焯水

C.调味

D.过油

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第2题

中国菜的最大特点是选料广博和（）。

A.烹调多样

B.切配复杂

C.加工精细

D.上浆挂糊

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第3题

冷菜的制作过程：原料采购、初步加工、切配、烹制、拼摆装盘、上桌。（)

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第4题

酿制酱油最关键的环节是（)。

A.制曲

B.制酱

C.蒸料

D.淋油

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第5题

酿制酱油最关键的环节是制酱。（)

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第6题

制用油炒面（油面酱)时，面粉和油脂的比例一般为（)。

A.1：2

B.2：1

C.1：1

D.1：3

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第7题

制作八宝粥的难点，选料要精，根据原料性质分阶段依次入锅。（)

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第8题

基础汤（Stock),习惯称为（)，以骨头为主要原料，配以蔬菜香料、香料包加水炖制而成。

A.大汤

B.汤底

C.酱汤

D.汤料

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第9题

冷制冷菜中的腌指的是腌拌,它的选料以脆嫩的动、植物性原料为主。（)

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第10题

酱制菜的原料应需先进行腌制及（）。

A.焯水或炸制

B.刀工

C.上浆或挂糊

D.滑油

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第11题

用硝腌制酱制原料时，最大用量不得超过1%。（）

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