水波蛋应当质地湿软，蛋清（)，完整地包裹住蛋黄，而蛋黄保持流汁状。

A.蛋内完全透光呈微红色或淡橘红色

B.蛋黄位于中央偏钝端

C.蛋内无斑点和斑块

D.蛋黄粘壳

E.蛋黄发黑

A.蛋清糊

B.蛋黄糊

C.蛋泡糊

D.全蛋糊

A.蛋内完全透光呈微红色或淡橘红色

B.蛋黄位于中央偏钝端

C.蛋内无斑点和斑块

D.蛋黄粘壳

E.散黄

A.A.逐层凝固

B.B.中间凝固

C.C.糊状凝固

D.D.其他凝固

A.耐高温而不凝固

B.耐高温而汽化

C.耐低温而不汽化

D.耐低温而不凝固

A.凝固速度加快，强度增加。

B.凝固速度加快，强度降低。

C.凝固速度下降，强度增加。

D.凝固速度下降，强度下降。

A.顺序凝固

B.同时凝固

C.满足所确定的凝固方式

D.金属液的填充

A.初始凝固区

B.中间凝固区

C.最后凝固区

A.过氧化物酶失活

B.淀粉酶失活

C.质地变软

D.呈透明状