题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

在初步加工时，要注意保持原料的（）。

A.水分

B.营养

C.气味

D.完整

单选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

根据蔬菜水果的营养特点，加工时特别要注意维生素A的损失。（）

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第2题

原料初步加工时要合理使用原料，即量材而用，因材施艺。（）

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第3题

为保持鲥鱼的形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。（)

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第4题

蔬菜初步加工时只是清除原料老的部分，这样能够防止浪费。（）

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第5题

下列关于鲜活原料初步加工的基本要求叙述错误的是（)。

A.细致认真，讲究卫生

B.合理加工，保持营养

C.方法复杂，保证质量

D.合理用料，减少损耗

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第6题

整料脱骨的原料在加工时不能破坏（)。

A.内脏

B.表皮

C.骨骼

D.肌肉

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第7题

整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（)的刀工技鎏。

A.外形完整

B.骨骼完整

C.腹部完整

D.内脏完整

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第8题

鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。（)

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第9题

涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（)。

A.燕窝

B.蹄筋

C.海参

D.鱼翅

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第10题

对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（)是不准确的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸

B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全

C.所有原料下油锅前均要尽量沥净水分

D.炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

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第11题

由于温煮使用的温度比较低，所以这种烹调方法对原料的组织及营养的破坏都很小，可以使菜肴保持较多的水分，并具有质地鲜嫩、口味清淡、原汁原味的特点。（)

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