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[判断题]

上浆的用料主要有盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。（)

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第1题

常用的化学膨松剂有两类，一类是发酵粉，小苏打，臭粉，另一类是矾、碱、盐，前一类可以单独使用，后一类可以结合使用（）

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第2题

面点中常用的增稠剂有：琼脂、明胶、果冻粉、吉利丁粉、淀粉等。（)

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第3题

小苏打用浆、粉中有起发、致嫩滑、致鲜嫩、调色和使原料易于均匀加热等作用。（)

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第4题

以盐为传热媒介的烹调方法主要有盐等。（）

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第5题

嫩肉剂分为碱性物质嫩肉剂和蛋白酶嫩肉剂，以蛋白酶嫩肉剂为好。（)

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第6题

通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是（)。

A.碱致嫩

B.蛋清致嫩

C.盐致嫩

D.嫩肉粉致嫩

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第7题

调料种类至少10种葱、姜、蒜、味精、盐、酱油、醋、淀粉、糖、材料油等以上，外加老汤。（)

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第8题

煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等对维生素B族有保护作用（）

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第9题

四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒干辣椒、红糖等加水蒸成,放入特殊盛器（泡菜坛)里,其酸味来自于生成的醋酸。（)

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