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[判断题]

干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。（）

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第1题

干货原料的涨发是根据干料的性质和制作菜肴的目的，要求采取相应的涨发方法。（)
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第2题

干货原料涨发的要求熟悉干货原料的质量和性能。（)
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第3题

干货涨发的作用无一是除去腥臊气味和杂质。（)
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第4题

用碱发的方法涨发原料即将干货原料直接放入碱溶液中浸泡。（）
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第5题

蹄筋必须经涨发后才能使用，涨发的方法有水发、油发等。（)
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第6题

干货原料要进行烹调，全部要用水进行涨发，目的是使其恢复原状。（）
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第7题

用干货原料烹制的菜肴，其涨发质量不会直接影响菜肴的质量。（）
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第8题

鹿筋的涨发适合采用清水焖煮方法长时间涨发加工。（）
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第9题

干贝、海米、虾籽、蟹肉等细小的干货的涨发通常采用蒸发。（）
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第10题

原料选用的下一道工序将会是（）。

A.鲜料粗加工或干货涨发

B.鲜料粗加工或干货涨发或分档取料

C.鲜料粗加工或干货涨发或分档取料或滚煨

D.鲜料粗加工或切配

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