题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

明酥制品炸制时要注意（）。

A.把握火候

B.控制油温

C.掌握好炸制时间

D.炸油必须保持清洁

多选题，请选择你认为正确的答案：

ABCD

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第1题

炸制明酥类制品，油温应控制在140～160℃之间。（）

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第2题

炸制酥盒时要控制好油温，出锅前略提高油温以免成品出现（）现象。

A.窝油

B.夹生

C.上色

D.变色

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第3题

炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要（）升高，但不能超过120℃。

A.快速

B.极速

C.逐渐

D.中速

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第4题

炸制酥盒时，油温在100℃左右放入生坯，用（）炸至酥盒浮起，略提高油温，再炸约1分钟左右即成。

A.急火

B.大火

C.小火

D.中火

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第5题

炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是（）层次之间油酥面。

A.增加

B.涮油

C.保护

D.补充

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第6题

炸制层酥制品时，当生坯酥层间距逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。（）

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第7题

炸制层酥制品时，油温过低时，可（）生坯量和（）火力。

A.增加、提高

B.减少、降低

C.增加、降低

D.减少、提高

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第8题

关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是（）。

A.泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

B.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅即可熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

C.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

D.泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是七八成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

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第9题

下列对炸制工艺要求表述错误的是（）。

A.油量要充分

B.控制炸制时间

C.保持油的清洁

D.必须使用温油

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第10题

油温低，炸制时间稍长，成品质感松脆，酥香（）

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