题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

（)是原料调味后，不经糊、浆处理，直接入热油锅加热成菜的一种炸法。

A.炸

B.清炸

C.烧

D.蒸

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ABCD

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第1题

脆炸是原料经（)、挂糊，烹制过程必须经过高温加热阶段，成菜外脆里嫩的一种炸法。

A.调味

B.调料

C.挂糊

D.脆炸

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第2题

（）是指原料加工成形后调味，蘸面粉，拖蛋液，裹上面包糠，再炸制。

A.清炸法

B.吉列炸法

C.酥炸法

D.脆浆炸法

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第3题

不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）。

A.清炸

B.脆炸

C.干炸

D.软炸

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第4题

原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红、皮酥脆的方法称（）。

A.酥炸法

B.生炸法

C.脆浆炸法

D.脆皮炸法

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第5题

把不上浆或粉的原料炸至大红色，称为带香酥风味的菜式的方法称为（）。

A.酥炸法

B.生炸法

C.脆浆炸法

D.脆皮炸法

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第6题

（)是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口，汁紧油亮是爆菜的最大特点。

A.爆

B.炸

C.炒

D.烧

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第7题

松炸，是鲜嫩柔软的原料挂蛋（)，在低油温的大油锅中慢慢加热成熟，成品外表洁白膨松绵软，是鲜嫩柔软的一种炸法。

A.泡糊

B.挂糊

C.挂

D.泡

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第8题

软炸，是将质嫩、形小的原料，挂上蛋清糊，投入中油（)中炸制成菜的一种烹调方法。

A.冷油

B.中油

C.热油

D.温油

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第9题

干炸法是一种不挂糊的炸法，故称干炸。（）

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第10题

（)溜亦称脆溜或焦溜，是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的卤汁的溜法。

A.蒸

B.煎

C.烧

D.炸

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第11题

湖北菜擅长什么烹饪手法？（)

A.炒、炸、溜、爆、煎

B.蒸、煨、炸、烧、炒

C.煮、腌、烤、卤、炝

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