题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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ABCD

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第1题

（）是将脆嫩的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅（150℃~180℃）或沸水、沸汤中用旺火快速加工成熟的烹调方法。

A.炒

B.炸

C.爆

D.塌

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第2题

爆炒是将原料处理后,投入热油锅中快速加热成熟,再与配料合炒不勾芡的加工方法。（)

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第3题

（)是将脆性动物原料投入旺火高油温锅中，原料在极短时间内调味成菜的烹调方法。脆嫩爽口，汁紧油亮是爆菜的最大特点。

A.爆

B.炸

C.炒

D.烧

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第4题

（）是将小型原料在放有少量油的热锅里，旺火，迅速翻拌、调味、勾芡使原料快速成熟的一种烹调方法。

A.煸炒

B.滑炒

C.爆

D.炒

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第5题

（）是选用鲜嫩动物性原料，经刀工、调味、裹粘辅料后放入油锅中加热成菜的烹调方法。

A.清炸

B.香炸

C.酥炸

D.脆炸

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第6题

（）是将主料加工成泥蓉状或调成流状，再加入一定量的辅料和调料，经调制后放入一定油量的锅中成菜的烹调方法。

A.煸炒

B.滑炒

C.清炒

D.软炒

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第7题

滑炒是将原料处理后,投入温油中加热成熟,再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。（)

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第8题

烧是将经过炸、煎、煸或水煮的原料，用中小火加热成熟、再旺火收汁的烹调方法（）

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第9题

编炒是将原料处理后投入少量的热油中快速加热成熟的加工方法。（)

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第10题

生炒又称（），是将加工好的小型刀口的鲜嫩的生料人作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。

A.生煸、煸炒

B.熟煸、煸炒

C.熟煸、生煸

D.块炒、熟炒

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