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[判断题]

煮发多用于体质柔软、厚大而带有较重气味的干料,如鱼翅、海参等。（)

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第1题

海参涨发时应采用多煮少泡的方法。（)

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第2题

凡不适用煮发、焖发的干料,或者煮后仍不能发透而再继续煮焖又无法保持原料特定形态的,均可采用“蒸发”。（)

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第3题

下面关于海参涨发表述错误的是（)。

A.刺参要多煮多焖，光参应勤煮多焖

B.发海参的容器和水避免沾油、碱和盐

C.使用铁锅进行涨发，不可使用铝锅

D.海参开腹取肠时，保持形状完整

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第4题

猴头菌与熊掌、海参、鱼翅并列为中国四大名菜。（)

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第5题

下列干料适宜油发的是（）

A.筋蹄

B.干贝

C.鱼翅

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第6题

海参、鱼翅本身有较重的灰臭味，经煲、焗后仍未能去净，还需采取（)处理才能较彻底去除灰臭味。

A.浸法

B.漂发

C.泡发

D.蒸发

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第7题

海参每500克干料可涨发（)湿料。

A.3000克

B.2500克

C.2000克

D.1500克

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第8题

煮发是把净料放入水中,加热煮沸,使之涨发。（)

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第9题

下列关于海参涨发的注意事项叙述错误的是（)。

A.刺参要少煮多焖

B.用铝锅或瓷盆涨发

C.发透的海参应及时取出

D.每天加热都要重新换水

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第10题

泡发是指将干料放入热水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢泡发涨大。（)

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