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[判断题]

炸制明酥类制品，生坯入油锅的最佳温度以90℃左右为宜。（）

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第1题

炸制面点制品，应将生坯逐个下锅，炸匀炸熟。（）

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第2题

为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。（)

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第3题

（）一般是油五成热时将面点生坯入油锅炸制。

A.凉油炸

B.温油炸

C.热油炸

D.大油炸

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第4题

层酥制品生坯刚下油锅时，一般先用（）把酥层涮出。

A.小火低温

B.小火高温

C.大火高温

D.大火中温

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第5题

小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。（）

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第6题

高桩馒头的生坯，应在28℃左右的温度下饧发20分钟才能蒸制。（）

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第7题

层酥面坯制品的酥层一般可分为：明酥、暗酥和半明半暗酥三类。（）

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第8题

炸是将成型的面点生坯，放于一定温度的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法。（）

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第9题

制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。（）

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第10题

炸制品根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。（）

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第11题

以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是（)。

A.蒸

B.煮

C.煎

D.炸

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