题目内容（请给出正确答案）

[多选题]

面粉的吸水量直接影响面包制作成品的质量，影响面团吸水量的主要因素是（）。

A.蛋白含量

B.淀粉含量

C.面粉自身含水量

D.面粉的颜色

E.面粉的香气

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第1题

面粉与水结合形成面筋与面粉的吸水特性有关。面粉的吸水量与（)有关。

A.蛋白质质量

B.破损淀粉含量

C.蛋白质含量

D.淀粉含量

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第2题

面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在（）以下。

A.18%

B.16%

C.14%

D.12%

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第3题

面粉中蛋白质含量每增加1%时，则面粉的吸水量约可提高（)。

A.1%

B.1.5%

C.2%

D.2.5%

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第4题

（）能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀，是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。

A.面粉中的麦胶蛋白

B.面粉中的麦清蛋白

C.面粉中的蛋白质

D.面粉中的麦谷蛋白

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第5题

软质面包面团中（）的转化，对酵母的生长具有重要作用。

A.淀粉

B.面粉

C.蛋白质

D.矿物质

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第6题

水调面团根据所用（）不同，分为冷水面团，温水面团，沸水面团

A.水量

B.水质

C.水温

D.面粉筋性

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第7题

调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（)含量不同的面粉，采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

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第8题

制作软质面包的面粉是（）。

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.普通面粉

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第9题

下列方法中常用于面包制作中防止面团粘手的是（)。

A.使用一次性塑料手套

B.沾水

C.用面粉

D.涂油

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第10题

面粉中含量最高的是下列哪种成分（)。

A.淀粉

B.水

C.纤维素

D.蛋白质

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