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[判断题]

平刀片的适用范围：软性细嫩的原料。（)

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第1题

铡切的适用范围：带壳、体小圆滑、略带小骨的原料。（)
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第2题

眉毛花刀这种方法是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（）
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第3题

平刀拉片是将刀刃对准略带韧性的原料，由外向里将刀刃拉入原料。（)
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第4题

焖制的烹调方法适用范围广泛，适宜制作结缔组织较多，肉质较老，较廉价的大块肉类原料等。（)
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第5题

操作过程中刀面与原料接触角度为直角，称平刀法（）
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第6题

如果包缝机的刀片变钝，必须更换新的刀片。（)
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第7题

牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑。（)
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第8题

下列选项中（）不属于平刀法。

A.推刀片

B.拉刀片

C.切

D.平刀片

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第9题

鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的谷氨酸，滋味鲜美。（）
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第10题

手术刀片刃口的尖端应无白点；刀片两侧切削刃的阔度应一致。（）
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