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[判断题]

油脂可以调节面筋的形成程度，制成不同工艺的面团。（）

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第1题

食盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网络结构，使面团易于扩展延伸。（)

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第2题

面筋由麦溶蛋白质和麦谷蛋白质组成，对面团成型起决定性的作用。（)

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第3题

（)的制品在蒸制时，面团的气体受热膨胀，在面筋网的包围下，制品的体积增大，气孔细密，疏松起发，形成具有弹性的海绵膨松结构

A.水调面团

B.油酥面团

C.蛋和面团

D.蓬松面团

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第4题

油酥面团是利用干油酥的酥性做心，水油面的酥中有韧的特性做皮，经过多次擀卷、叠制成油酥性面团。（)

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第5题

节流循环除气或压井循环时，通过调节节流阀的不同开关程度，形成一定的井口回压，保持井底压力平衡地层压力。（)

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第6题

调制面团时，要根据西点成品性质的需要，选用（)含量不同的面粉，采用不同的操作方法。

A.水分

B.面筋质

C.无机盐

D.脂肪

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第7题

油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油脂成品。（)

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第8题

塔是以（）为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A.水调面团

B.生粉面团

C.油酥面团

D.水油混合面团

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第9题

碘值越大，说明油脂的不饱和程度越大（)

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第10题

影响面筋形成的主要因素有（)。

A.和面用力大小等

B.面团放置时间

C.食用盐

D.和面所用水的温度

E.面粉的种类

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第11题

色拉油是我国目前精制程度最高，品质最优的食用植物油脂。（)

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