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[判断题]

配菜要熟悉原料知识，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等（）

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第1题

为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（)。

A.原料的加工

B.冷菜制作

C.配菜原则

D.烹调

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第2题

配菜的基本要求是充分了解原料的市场供应和库存状况，熟悉原料的基本知识，懂得加工烹调方法，定

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第3题

刀工就是烹调原料进行初步加工。（)

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第4题

原料的外形取决于刀工，而菜肴整个的外观则由配菜来决定（）

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第5题

根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。（)

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第6题

菜肴着衣又称挂糊上浆，是指根据烹调的要求，将刀工处理的原料着上一层粘性的糊浆，似原料穿上一层薄衣，故称着衣。（）

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第7题

刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法，使用的火候及调味的需要。（)

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第8题

配菜就是使烹调原料适当整理，成为一分可以直接食用或经过烹调后食用的菜品。（）

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第9题

配菜是根据菜肴的（）要求，把各种加工形成的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程。

A.烹调

B.质量

C.食用

D.工艺

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第10题

菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。（)

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