淀粉在水中可以糊化，而冷却后会形成固定的凝胶，所以可以加工粉皮、凉皮等（）

液化指淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶后，如继续加热或受到蛋白酶的作用，可使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。本质是淀粉水解形成糊精的过程。（)

淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫糊化。（）

温水面坯是依靠淀粉的糊化作用而形成的面坯。（）

糊化温度是大米中淀粉的一种物理性状，是指淀粉粒在热水中吸收水分开始不可逆性膨胀时的温度，煮饭所需的时间与糊化温度呈负相关，（)

老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。（)

调制温水面坯水温过高，会形成淀粉的大量糊化和蛋白质的明显变性。（）

粳高粱的支链淀粉含量高，易于糊化，磷含量也高，所以出酒率高且酒质佳。（)

淀粉糊化的3个条件温度水分时间。（)

直链淀粉含量相对较多的块茎植物淀粉糊化时间相对较短（)

糖化醪浓醪有利于蛋白质分解，糊化醪稀醪有利于淀粉的糊化和液化。（)