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[判断题]

乳化剂与蛋白质的络合作用，在焙烤制品中可强化面筋的网状结构，防止硬化，增强韧性和抗拉力（如面条)。（)

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第1题

乳化剂与碳水化合物的络合作用，防止淀粉制品的老化、回生、凝沉作用，对保持面包、糕点等潮湿性淀粉类食品具有柔软性和保鲜性。（)

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第2题

制作面条时用肉和面筋作为配菜加入面条中，可增加麦粉蛋白质的生理价值（）

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第3题

制作酥皮折叠次数（如3折4次)应一次完成，烤焙的膨胀效果较好。（)

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第4题

焙烤食品主要包括面包，饼干，糕点。而我国传统的月饼，火烧则不属于焙烤食品。（)

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第5题

食盐可以使面筋质地细密，增强面筋的主体网络结构，使面团易于扩展延伸。（)

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第6题

电饼铛可用于煎、烙、烤制面点制品。（）

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第7题

豆类经发酵可游离出谷氨酸，如腐乳、豆豉等制品，其味道鲜美，是很好的蛋白质补充食品（）

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第8题

面点制品在烤制工艺中，多数是运用先低后高的温度调节方式。（）

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第9题

下列面粉中哪种成分的存在不利于焙烤食品的保存，在制粉时要尽量除去（）。

A.蛋白质

B.矿物质

C.糖类

D.脂肪

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第10题

大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷胶蛋白。（）

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第11题

烤又称为烘烤或焙烤，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。（）

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