A.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝生长
B.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,底层和近瓶口处需加大用盐量
C.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物
D.加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质
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第1题
A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味
B.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉
C.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用
D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生
第2题
A.实验室制作的腐乳一般可以食用
B.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量
C.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
D.加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质
第3题
A.实验室制作的腐乳一般可以食用
B.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口处需加大食盐量
C.制作腐乳时，料酒加的量过少会造成豆腐腐败变质
D.加入料酒可以防腐杀菌和调节风味
第4题
A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高, 影响毛生长
B.等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸
C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于霉菌丝的生长
D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
第5题
A.A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长
B.B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物
C.C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长
D.D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
第6题
A.图乙中曲线①、②可分别表示装置甲中O2浓度、酒精浓度的变化
B.用装置甲进行果醋发酵时，需同时打开阀a、b
C.果酒、果醋和腐乳制作所需的适宜温度均为30℃
D.果酒、果醋和腐乳制作所用的菌种不全是原核生物
第7题
A.制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B.制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢
C.制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟
D.三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核
第8题
A．是多种微生物协同作用的结果
B．制作初期，主要是毛霉在发挥作用
C．红腐乳散发出的酒香是由毛霉产生的
D．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳的
第9题
A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用
B．毛霉生长的最适温度为30℃－35℃
C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关
D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰
第10题
A.腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程
B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌
C.腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌
D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种
第11题
A.腐乳发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸
B.果酒和果醋制作过程中都有气体产生
C.泡菜制作时要选用密闭性良好的泡菜坛子
D.多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉
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