在过高斩拌温度下加工出的肉糊，加热处理时会出现乳化结构崩溃，造成产品出油现象。

过烧是指加热温度过高、接近金属的熔点时，使晶界出现氧化或熔化的现象。过烧组织可通过正火使晶粒细化，恢复其锻造性能。（）

肌原纤维蛋白在肉制品加工中起重要作用，对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性等都有较大的影响，用食盐在机械搅拌作用下可以将肌原纤维蛋白变成可溶性蛋白质提取出来。

为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法处理改变肉的纤维结构，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机处理；三是用蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）处理使蛋白质分解；四是采用电刺激。

如果填充速度远高于挤出速度，会使得喷头甚至成型设备产生振动，同时会造成材料填充不足，出现断丝的现象。

镦粗时,产生镦歪现象的原因是（）

锻造时，金属加热的目的是为了____________________，但加热温度过高时，易产生__________和__________两种加热缺陷。

锻造时，金属加热的目的是为了____________________，但加热温度过高时，易产生__________和__________两种加热缺陷。

原辅料的添加顺序对斩拌后物料的质量没有影响。

低温乳化肠的加工其中原料肉的绞制：将选修好的猪肉、鸡肉分别用孔径为10mm绞肉机上绞制，绞制好的肉温不得超过8℃。肥膘不能绞制，但要预先分切成1立方厘米小的肉块。

低碳钢是塑性材料，故它在拉伸时会出现颈缩现象。