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第1题
滚揉可以加速盐水渗透和发色,从而缩短腌制时间和改善制品色泽。
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第2题
滚揉的作用和目的:加速腌制液的渗透与发色;快速提取盐溶性蛋白质。
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第3题
滚揉终点可以通过肉的柔软度、肉的色泽与形态、肉的黏性来确定。
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第4题
熏肉制品一般是指利用燃料(如木屑、茶叶、甘蔗皮、糖等)没有完全燃烧而产生的烟雾和肉品接触,从而改善制品风味和色泽的一类肉制品。
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第5题
熏肉制品一般是指利用燃料(如木屑、茶叶、甘蔗皮、糖等)没有完全燃烧而产生的烟雾和肉品接触,从而改善制品风味和色泽的一类肉制品。
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第6题
熏肉制品一般是指利用燃料(如木屑、茶叶、甘蔗皮、糖等)没有完全燃烧而产生的烟雾和肉品接触,从而改善制品风味和色泽的一类肉制品。
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第7题
【判断题】灌肠制品是以畜禽肉为原料,经腌制(或不腌制)、斩拌或绞碎而使肉成为块装、丁装或肉糜状态,再配上其它辅料,经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内,经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品,或不经腌制和熟制而成的需冷藏的生鲜肠。
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第8题
灌制品是指以肉为原料,经绞碎或切丁、腌制(或不腌制)、加入辅料斩拌或搅拌(或滚揉)、充填入肠衣,再经晾晒或烘烤等工艺,或经干燥、烟熏(或不烟熏)、蒸煮,或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。
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第9题
灌制品是指以肉为原料,经绞碎或切丁、腌制(或不腌制)、加入辅料斩拌或搅拌(或滚揉)、充填入肠衣,再经晾晒或烘烤等工艺,或经干燥、烟熏(或不烟熏)、蒸煮,或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。
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第10题
灌制品是指以肉为原料,经绞碎或切丁、腌制(或不腌制)、加入辅料斩拌或搅拌(或滚揉)、充填入肠衣,再经晾晒或烘烤等工艺,或经干燥、烟熏(或不烟熏)、蒸煮,或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。
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