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[主观题]

绿茶杀青过程是为了钝化多酚氧化酶的活性，保持翠绿的色泽。

答案

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第1题

绿茶杀青过程是为了钝化多酚氧化酶的活性，保持翠绿的色泽。

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第2题

蒸气杀青的目的是利用高温水蒸气传输的热量，在短时间内钝化叶内酶的活性，保持鲜叶翠绿的叶色，除去青味，叶体变软便于后续工序的加工。

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第3题

蒸气杀青的目的是利用高温水蒸气传输的热量，在短时间内钝化叶内酶的活性，保持鲜叶翠绿的叶色，除去青味，叶体变软便于后续工序的加工。

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第4题

影响食品色泽的酶主要有叶绿素酶、多酚氧化酶、（）。

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第5题

果蔬加工中一般是以哪种耐热酶的残留活性作为参考指标，控制酶钝化的程度？（）

A.多酚氧化酶

B.过氧化物酶

C.脂肪氧合酶

D.超氧化物歧化酶

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第6题

实际生产中一般是以哪种耐热酶的残留活性作为参考指标，控制酶钝化的程度？（）

A.多酚氧化酶（PPO）

B.过氧化物酶(POD)

C.脂肪氧合酶

D.超氧化物歧化酶(SOD)

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第7题

水果加工过程中的热烫处理是为了破坏多酚氧化酶。

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第8题

水果加工过程中的热烫处理是为了破坏多酚氧化酶。

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第9题

褐化的发生与外植体组织中所含的____化合物多少和多酚氧化酶活性有直接关系。

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