8.肉在腌制过程中，使用磷酸盐的目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

A.提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分。

B.减少营养成分损失。

C.保持了肉的柔嫩性。

D.增加了出品率。

A.调味

B.防腐保鲜

C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性

D.保持肉的颜色

A.调味作用，可以缓解肉的咸味。

B.助色和染色作用。

C.增加嫩度，可以提高肉的保水性。

D.产生风味物质。

A.加盐腌制

B.提高肉的pH

C.机械方法处理

D.添加大豆蛋白

A.调味

B.防腐保鲜

C.保持肉的颜色

D.给肉制品增加鲜味

E.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性

A.提高肉的pH值

B.增加离子强度

C.提高蛋白的溶解性和肉的保水性

D.促使肌动球蛋白解离

E.改变体系电荷