题目内容
(请给出正确答案)
[主观题]
【简答题】面条加工中可以用哪些酶改良品质?
答案
利用酶制剂改变面条的品质,如葡萄糖氧化酶能增强面团尽力,替代溴酸钾;脂肪氧合酶能防止面筋蛋白水解,并通过偶合反应破坏胡萝卜素的双键结构,从而使面粉增白,替代氧化苯甲酰;转谷氨酰胺酶可以强化面团网络结构来增强其黏弹性,赋予面条良好的韧性,并且可以使其韧性保持很长时间,抑制面条煮坨或糊烂。
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第5题
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