题目内容
（请给出正确答案）
[单选题]
热杀菌在杀死和钝化食品中的微生物和酶的同时，也能给食品带来负面影响，如_______。
A.高温导致食品营养和风味物质损失
B.加速色变
C.提高食品的新鲜度
D.保护生理活性成分
答案
高温导致食品营养和风味物质损失;加速色变
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A.在保证食品安全的基础上受热时间最短
B.保证食品中污染的微生物全部死灭
C.确保食品的热处理时间
D.既能杀灭所污染的全部微生物，也能使酶失活
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第4题
下列关于热杀菌条件制定原则的说法正确的是（）
A.既能杀灭所污染的全部微生物，也能使酶失活
B.保证食品中污染的微生物全部死灭
C.在保证食品安全的基础上受热时间最短
D.确保食品的热处理时间
第5题
【多选题】下列有关热处理与产品质量的说法正确的有（）
A.食品质量属性与微生物数量在耐热性上存在着差异，这个差异性就成为罐头食品杀菌条件优化选择的基础。
B.由于食品质量属性的Z值远远大于微生物数量的Z值，所以若采用更高温度和更短时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。
C.采用高温短时（HTST）处理后，食品中所有的酶都可以被完全钝化。
D.对用于商业杀菌的热处理过程进行优化时，原则上尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。
第7题
食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经________，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）死灭并使酶失活，从而消除了引起食品腐败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
A.包装
B.称重
C.调配
D.密封杀菌
第8题
食品保藏的假死原理是指在某些物理化学因素影响下，食品中微生物和酶的活动也会受到抑制，从而这延长食品腐败变质。但这些因素一旦消失，微生物和酶不能恢复活动，防止变质。如：冷冻、高渗透压、烟熏、糖渍、干制及使用添加剂。（）
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